Basel und der Wein in der Frühen Neuzeit

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Wein war im frühneuzeitlichen Basel ein omnipräsentes Gut. Er wurde angepflanzt und gepresst, versteuert und gehandelt, verschenkt und besprochen, verkocht und getrunken. Einen Eindruck von der Vielfalt der sozialen Zusammenhänge, die der Wein dabei herstellte und strukturierte, vermitteln drei der Holzschnitte, die Hans Heinrich Glaser 1634 unter dem Titel «Basler Kleidung aller hoh- und nidriger Standts-Personen» veröffentlichte. Die Abbildung eines Ratsknechts, der inmitten von Weinkrügen dem Rat den Wein «praesentiert», verweist auf die Bedeutung von Wein in der städtischen Politik. Im häuslich-familiären Umfeld hingegen ist die Darstellung einer «gute[n] Frau» situiert, die in einem offensichtlich handfesten Ehekrach ihrem «uersoffenen» Mann den Wein mit einem Schlüsselbund «aus dem Kopf» «schlägt» (vgl. Abb. 1). Eine dritte, den Wein thematisierende Abbildung schließlich ist weniger einfach zu entschlüsseln: Sie zeigt einen bärtigen Mann mittleren Alters, der am Baselhut, seiner Kleidung und dem Kurzschwert als Amtsperson zu identifizieren ist – eine Rolle, zu dem sein im Bild angedeuteter spielerischer Tanz mit Kindern allerdings nicht zu passen scheint. Der Wein selbst ist auf dem Bild nicht zu sehen, nur der Text über dem Bild weist den Mann als «Weinrieffer» aus (vgl. Abb. 2).¹

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Unter einem Weinrufer lässt sich heute manches vorstellen, aber wohl kaum, dass er eine Schlüsselposition im Weingeschäft einnahm. So aber war es. Laut deklamierend zog er durch die Stadt, um Passant:innen und Anwohner:innen auf Gassen und Plätzen, vor den Wirtshäusern und auf dem Marktplatz über Weinpreise und Ausschankorte zu informieren.² Damit war der Weinrufer ein Bindeglied zwischen Produzentinnen und Produzenten einerseits, Konsumentinnen und Konsumenten andererseits, eine Scharnierstelle in einem um den Wein gebildeten Austausch- und Kommunikationszusammenhang, der vom Rebberg bis in die Wirts- und Privathäuser reichte. Wie komplex dieser Zusammenhang war und wie ausdifferenziert die Funktionen und Aufgaben, die der Wein herausbildete, zeigt der Weinrufer geradezu exemplarisch. Als eine Art Medium machte er den Wein in der Stadt wahrnehmbar und war damit eingebunden in eine durch den Wein geformte soziale Ordnung, die nicht selten auch durch den Wein wieder gestört oder zerstört wurde, etwa im Falle von Trunkenheit oder von Wirtshausschlägereien, in die auch der Weinrufer häufig involviert gewesen sein soll.³

Die Komplexität dieser Differenzierung und Ordnung wurde, so soll im Folgenden gezeigt werden, gerade dadurch hervorgerufen, dass der Wein selbst eine komplexe Materialität aufwies. Er war zugleich Natur- und Kulturprodukt, das vom Zusammenspiel von natürlichen Gegebenheiten, kulturellen Praktiken, technischen Vorrichtungen und sozialen Zusammenhängen geprägt war. Dabei sind unterschiedliche Orte und kulturelle Praktiken der «Produktion» zu berücksichtigen: der Rebberg und die Reberziehung genauso wie der Weinkeller mit seinen Pressen und Fässern, der Marktplatz ebenso wie die Wirtshäuser und Privatstuben, und nicht zuletzt der Diskurs des Weines, der schon in der Vormoderne durch sich immer weiter differenzierende Weinansprachen eine erstaunliche Dynamik entwickelte und Bedeutung erlangte.

Komplexe Materialität: Wein als Quasi-Objekt

«Under allen Stücken des Feld=Baws ist keines das eine mehre Fürsichtigkeit / vnnd Vorbedenckens erfordert / als das Pflanzen der Reben […].»

An der Komplexität der Materie und damit einhergehend der hohen Kunst ihrer Herstellung lassen bereits frühneuzeitliche Weintraktate keinen Zweifel. So heißt es in Daniel Rhagorius’ «Pflantz-Gart», der erstmals 1639 in Bern und später auch in Basel erschien: «Under allen Stücken des Feld=Baws ist keines das eine mehre Fürsichtigkeit / vnnd Vorbedenckens erfordert / als das Pflanzen der Reben […].»⁴ Allein schon die Suche nach einem geeigneten Boden sowie die Wahl einer ihm entsprechenden Rebsorte waren komplex und benötigten Sorgfalt, Wissen und Erfahrung. Die Bodenbeschaffenheit – ein «guter geschlachter Grund / mit etwas kleinen Steinen vermischt / so sich mehr auff Sand / als Lätt ziehe / vnnd also auch mehr trocken / als feucht sey»⁵ – bestimmte zusammen mit der Niederschlagshäufigkeit, der Sonneneinstrahlung und der Windrichtung die Bedingungen des Rebbaus. In dieser Hinsicht war Basel und seine Umgebung durchaus vielversprechend: Mergel, Löss, Süßwasser- und Muschelkalkböden sowie Sandstein bildeten eine für den Weinbau geeignete Oberfläche, die Sonneneinstrahlung in die nach Süden ausgerichteten Hänge des Tüllinger- und Dinkelberges war nahezu perfekt, und angesichts des milden Klimas am Oberrhein ließen sich – wie auf dem Merianplan ersichtlich ist – sogar Weinberge innerhalb der Stadtmauern realisieren. Angebaut wurden dort, so Rhagorius, neben zahlreichen anderen Rebsorten vor allem «die guten Weissen vnnd die kleinen rothen Clevener», wobei Clevener eine Bezeichnung für zahlreiche, sehr unterschiedliche Rebsorten war und auch heute noch ist. Den «weissen Clevener» jedenfalls hätten, wie Rhagorius schreibt, «viel fürnehme Herren in löblicher Statt Basel […] für ihren Trinck-Wein zu pflantzen sich mächtig beflissen / ob gleichwol dieselb nicht so viel außgiebt / als andere / auch andere gemeine Bürger dero weniger achten».⁶

Nichts durfte fehlen, nichts dominieren. Die reibungslose Interaktion von Pflanzen, Klima, Boden, Rebstecken, Bindmaterialien und Techniken der Bodenbearbeitung und Pflanzenkultivierung machten die Kunst des Rebbaus aus.

Hatte man den Boden sorgfältig vorbereitet und die Rebstöcke gepflanzt, so galt es, die im Jahreszyklus sich wiederholenden Weinbergsarbeiten zu leisten. Die Reben mussten durch Vorrichtungen in Form gebracht und regelmäßig zurückgeschnitten, schlechte Trauben entfernt und die guten gehegt und gepflegt werden. Dabei bestimmten die natürlichen Wachstumsprozesse den Gang der Dinge, unterstützt, überformt und in die gewünschten Bahnen gelenkt wurden sie allerdings durch ein ganzes Set von Kulturtechniken, die dem Rebbau seine spezifische Logik gaben. Durch «Misten und Tungen» der Reben, «Hacken» und «Jätten» des Unterstocks, «Erbrächen» und «Hefften» der Triebe ließen sich Bodenqualität und Nährstoffversorgung, Durchlüftung und Lichtzufuhr verbessern. Damit dies gelang, mussten die Rebleute ihre Werkzeuge richtig einzusetzen wissen, stets die zur Bearbeitung der Rebstöcke notwendigen Materialien vorrätig haben und nicht zuletzt die Fässer zum richtigen Zeitpunkt in gutem Zustand und in genügender Anzahl bereithalten.⁷ Nichts durfte fehlen, nichts dominieren. Die reibungslose Interaktion von Pflanzen, Klima, Boden, Rebstecken, Bindmaterialien und Techniken der Bodenbearbeitung und Pflanzenkultivierung machten die Kunst des Rebbaus aus.

Diese Interaktion setzte sich auch fort, sobald die Trauben reif waren. Mit der Lese wurden die Arbeiten im Weinberg abgeschlossen – zumindest vorerst, denn Rhagorius legte Wert darauf, dass der Weinberg noch im Herbst für die neue Pflanzung vorbereitet würde.⁸ Zunächst aber musste gekeltert werden. Möglichst großgewachsene Männer leerten die Trauben in «Bütten» genannte Zuber. Dort wurden sie nach zwei unterschiedlichen Verfahren gemostet: Entweder wurden die Trauben «durch starcke Männer mit Füssen zertretten» oder – und dieses Verfahren hatte sich in der Eidgenossenschaft durchgesetzt – mit «Stämpfflen zerstossen». Für die Weinqualität war dieser Vorgang von besonderer Wichtigkeit, denn «je besser und fleissiger es beschicht / je besser und leichter auch der Wein nachwärts kann ausgedruckt werden».⁹ Beim Pressen des Weins hing die Art der Mensch-Maschine-Interaktion von der Kelter – in der Eidgenossenschaft auch «Trül» oder «Trotte» genannt – ab, die es in ganz unterschiedlichen Formen gab. Entscheidend war in jedem Fall, «es jedes mal wol austropffen [zu] lassen» und den Pressvorgang so oft wie nötig zu wiederholen.¹⁰ Der gepresste Most kam anschließend in die vorbereiteten, gereinigten und geeichten Fässer. Hier vollzog sich die Gärung, die allerdings mehrmals unterbrochen wurde. Der vergorene Most musste nach einer gewissen Zeit abgelassen werden, um das Fass nochmals zu schwefeln und den Wein dadurch haltbar zu machen. Dann wurde er umgefüllt, nochmals «abgestochen» und mit Kohle oder Fischblasen «geschönt», um ihn schließlich zum Verkauf vorzubereiten.

Auch damit war die Weinbereitung indes keineswegs zu Ende. Das Zusammenwirken von Wachstumsprozessen und Kulturmaßnahmen, natürlichen Zyklen, Kellertechniken und biochemischen Abläufen fand in einem Weindiskurs seine Entsprechung, in welchem das Produkt seine letzte Form und Gestalt bekam. Zu diesem Diskurs zählten Normen, die die Herstellung regelten, kulturelle Praktiken des Konsumierens und Schenkens, Rituale religiös-kultischer Aufladung und nicht zuletzt eine spezifische Art, über Wein zu sprechen. In «Weinansprachen» wurde Wein zum Gegenstand der Reflexion und kultureller Selbstverständigung. Bereits im Spätmittelalter galt der unveränderte, reine, also «natürliche» Wein als Norm. So heißt es in Basler Weinordnungen des 15. und 16. Jahrhunderts, dass der Wein so verkauft und konsumiert werden sollte, wie «er an den Rebstoͤken gewachsen vnd von der trotten kommen ist» oder «alls in Gott hat wachsen lassen». Entsprechend zielten zahlreiche Vorschriften und Verbote darauf ab, die Reinheit des Weins zu bewahren. Wein durfte nicht mit Gewürzen oder Kräutern vermischt werden, wie dies seit der Antike häufig geschah. Verboten war es auch, Wein mit Wasser zu verdünnen oder den qualitativ hochstehenden Elsässer mit minderwertigem Wein zu mischen, und selbst für dieselbe Weinsorte galt, dass alter nicht mit neuem Wein vermengt werden durfte.¹¹ Dieser Reinheitsdiskurs wurde im Laufe der Frühen Neuzeit nuancierter und differenzierter – aus dem Naturprodukt wurde auch im Diskurs ein kulturelles Objekt, dessen Materialität mit allen Sinnen begutachtet wurde.

Bereits Rhagorius wies auf Techniken zur Verbesserung von Geschmack, Geruch oder Farbe des Weins hin. Je länger etwa Rotwein vor dem Pressen in den Bütten liegen gelassen werde, umso mehr werde er eine schöne «dick roht[e]» Farbe annehmen.¹² Mit der Aufklärung nahm das Interesse für solche Zusammenhänge nochmals zu. Gelehrte interessierten sich dafür, wie «die Eigenschaft des Weines, ohne Absicht auf die Quantität, durch den Anbau der Weinberge, oder durch die Zubereitung des Weines unter der Presse, oder endlich durch Behandlung desselben in den Kellern und Fässern, zu der grössesten Vollkommenheit zu bringen» sei, wie es 1766 in einer Preisfrage der Ökonomischen Gesellschaft Bern hieß.¹³

Die negativen und positiven Eigenschaften des Weins wurden nun genau umrissen. «Reiner» Wein galt dabei noch immer als Ideal – «Wir verlangen natürliche Weine, und nicht gemachte, künstelte oder verfälschte, und wir thun wohl recht daran», heißt es etwa in einer der Antwortschriften.¹⁴ Vor allem aber beurteilte man die Weinqualität zwischen den Polen sauer oder süß, herb, grob oder zart, trüb oder klar, fett («lind») oder kräftig. Auch Charakter, Geist und eine Seele – «geistige Theile, welche die seele des weines sind»¹⁵ – schrieben die Aufklärer dem Wein zu, die in enger Verbindung zu Gesundheit und Charaktereigenschaften der Konsumentinnen und Konsumenten stünden. So sah der Zürcher Arzt und Naturforscher Johann Jakob Scheuchzer Luft, Wein und Charakter eng miteinander verwoben. Während junger Zürcher Wein häufig noch «rauh» sei, würde er nach einigen Jahren der Reifung im Fass «milder, lieblicher und gesunder». Am besten zu genießen sei der Zürcher Wein nach dreißigjähriger Lagerung, wenn er seine «Raeuhe» abgelegt und eine gewisse Süßigkeit angenommen habe. Diese Eigenschaft korrespondiere mit dem Charakter der Zürcherinnen und Zürcher: Wie bei den Franzosen, deren «geschwinde[r]» und «durchdringende[r]» Geist vom «edlen, starcken, gleichsam gewürzten» Wein herrühre, würde die feine Gemütsart der Zürcher mit ihrer «gemächliche[n] Auskochung vorhabender Vernunft=Schlüsse[n]» durch den Wein beeinflusst, der erst im Keller allmählich heranreifte.¹⁶

Wein war also auch in der Vormoderne ein besonderer Stoff: Naturprodukt und kultureller Gegenstand, mittels aufwändiger Verfahren hergestellt und dennoch am besten «rein» zu genießen, das heißt naturbelassen, allein durch geologische und klimatische, dem menschlichen Vermögen entzogene Voraussetzungen geprägt.

Wein war also auch in der Vormoderne ein besonderer Stoff: Naturprodukt und kultureller Gegenstand, mittels aufwändiger Verfahren hergestellt und dennoch am besten «rein» zu genießen, das heißt naturbelassen, allein durch geologische und klimatische, dem menschlichen Vermögen entzogene Voraussetzungen geprägt. Der französische Winzersohn Bruno Latour hat solch komplexe Phänomene wie den Wein als «Quasi-Objekte» beschrieben und nicht nur auf ihre besondere Verfasstheit, sondern auch auf ihre gesellschaftliche Bedeutsamkeit verwiesen.¹⁷ «Sobald wir die Spur irgendeines Quasi-Objekts verfolgen», so Latour, «erscheint es uns bald als Ding, bald als Erzählung, bald als soziales Band, ohne sich je auf bloß Seiendes zu reduzieren. […] Von den Quasi-Objekten […] werden wir einfach sagen, daß sie Netze bilden oder bahnen. Sie sind real, sehr real, und wir Menschen haben sie nicht gemacht. Aber sie sind kollektiv, denn sie verbinden uns miteinander, weil sie durch unsere Hände gehen und gerade durch ihre Zirkulation unseren sozialen Zusammenhang definieren. Dennoch sind sie diskursiv, erzählt, historisch, leidenschaftlich und von Aktanten mit autonomen Formen bevölkert. Sie sind instabil und riskant, existentiell und nie seinsvergessen.»¹⁸ Quasi-Objekte können also einerseits nicht isoliert von ihren kulturellen, technischen und sozialen Verwendungs- und Herstellungszusammenhängen betrachtet werden. Ihre Verwendungs- und Herstellungszusammenhänge aber erklären sich andererseits nicht aus sich selbst, sondern sind Produkte dessen, was sie hervorbringen.

Soziale Komplexität: Weinberufe und ihre Funktionen

Nicht nur die Weinherstellung, sondern auch der gekelterte Wein generierte seine eigene Geschichte. Er war tägliches Lebens- und Genussmittel und rituell aufgeladenes Symbol religiöser und sozialer Beziehungen; ein Medium der Geselligkeit und Auslöser ihrer gewaltsam-rauschhaften Destruktion; Grundlage fiskalischer Prosperität und Gegenstand ökonomischer Spekulation. Es mag diese Gemengelage sein, die Rudolf Wackernagel dazu veranlasste, von einem Basler «Weinwesen» zu sprechen, «dessen Bewegtsein und bunte Fülle wir uns nicht genügend vorstellen können». In der Tat sind die Berufe und Tätigkeiten, die sich in Basel um den Wein herum herausbildeten, in ihrer Mannigfaltigkeit kaum zu überblicken. Die komplexe Materialität des Weins und seine diffizile Herstellung erforderten Wissen und Fähigkeiten, die sich je nach Arbeitsschritt, Arbeitsort und materiellem «Zustand» des Weins unterschieden. Die genau regulierten Zuständigkeiten und Handlungsmöglichkeiten sowie die Vielzahl teilweise hochspezialisierter Berufe, die in einer mitunter schwer zu durchschauenden Abhängigkeit und Ordnung standen, lassen sich allerdings allein dadurch nicht begründen. In ihnen manifestiert sich noch eine andere, überschießende Dynamik. Dies klingt bei Wackernagel an, wenn er von der «außerordentliche[n] Beflissenheit» spricht, «mit der diese Dinge durch den Einzelnen sowie von oben herab behandelt werden», und sich über die «laute Öffentlichkeit des ganzen Treibens» wundert.¹⁹ Die soziale Komplexität und Dynamik, die sich in den Weinberufen und ihren Funktionen widerspiegeln, ist jedenfalls ein ebenso erstaunliches wie spannendes Phänomen.

Dies fängt im Grunde schon bei den Rebleuten an (vgl. Abb. 3). Rebberge waren eingehegt durch grüne Hecken und Steinmauern. Sie unterstanden nicht dem Flurzwang und waren auch in anderer Hinsicht aus der üblichen Verfassung landwirtschaftlicher Tätigkeiten herausgenommen. Die Rebleute, Männer wie Frauen, die häufig aus dem armen Teil der Bevölkerung stammten, verdingten sich meist als Tagelöhner:innen bzw. in Lohnanstellung. Den wenigsten gehörte der bearbeitete Weinberg selbst. Dennoch konnten sie mit ihrer Tätigkeit auf ein relativ hohes Gehalt kommen, da ein Weinberg ohne teure Tiere mit wenigen Geräten wie Hacke, Spaten und Rebmesser rationell bewirtschaftet werden konnte und einen hohen Ertrag brachte. In städtisch erlassenen Reb-Tax-Ordnungen wurde, getrennt nach «Manns-» und «Weiberarbeit», detailliert festgelegt, wieviel Geld man für einzelne Tätigkeiten wie Schneiden, Hacken, Biegen oder Heften bekam.²⁰ Seit dem ausgehenden 14. Jahrhundert vertraten die Rebleute ihre Interessen auch zünftisch.²¹ Die Rebleutenzunft vereinigte – zumindest ihrem Anspruch nach – alle, die im Weinberg arbeiteten. Zu ihrem Schutzpatron machte sie St. Urban, zu dessen Ehren 1448 am Blumenrain ein Brunnen errichtet wurde. Dessen Figur kleideten die Rebleute jeweils am St. Urbanstag (25. Mai) ein und gaben ihr je ein Glas roten und weissen Weines in die Hand. Wenn der Wein «rein» blieb, also nicht durch Regen verwässert wurde, deutete dies auf ein gutes bevorstehendes Weinjahr hin (vgl. Abb. 4).²²

Sobald die Trauben den Weinberg verließen, kamen eine Reihe weiterer Berufe ins Spiel, die mit Holz- und Kellerarbeiten zu tun hatten. Im Mittelpunkt standen hier die in der Zunft zu Spinnwettern organisierten Küfer. Küfertätigkeiten beschränkten sich keineswegs auf die Herstellung und Reparatur von Fässern, sondern umfassten in der Regel auch zahlreiche Verrichtungen, die bei der Weinbereitung anfielen. Unterstützt wurden sie dabei von den Schrötern, deren Aufgabe es war, die Fässer aus dem Keller in den Hof zu tragen, um sie auf Fuhrwerken in den nächsten Keller oder zum Verkaufsort zu transportieren.²³ Schröter waren Spezialisten im Umgang mit den großen Volumina der Weinfässer, die nicht nur mit «Weinlädergeschirr» und Seil die Arbeit, sondern auch die – rituell übertragene – Verantwortung für das kostbare Gut übernahmen, bevor sie den Wein aus dem Keller brachten.²⁴ War dies geschehen, so organisierten und kontrollierten zahlreiche weitere Personen den Transport, die Lagerung und den Verkauf. Letzterer erfolgte häufig fassweise, da die flaschenweise Abfüllung erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts aufkam.²⁵ Die Kompetenzen jener Berufe und Ämter, die sich seit dem Spätmittelalter zum komplexen System des Weinhandels verdichtet hatten, waren in detaillierten Ordnungen festgeschrieben. Sie überschnitten sich teilweise und sind wohl auch in einer zeitlichen Abfolge zu sehen, die sich anhand der Ordnungen nur schwer rekonstruieren lässt. Kompetenzüberschneidungen sind aber auch insofern nicht verwunderlich, als das vorrangige Ziel aus Sicht des Rates darin bestand, sicherzustellen, dass die an verschiedenen Schnittstellen erhobenen Steuern – insbesondere der Pfundzoll bei der Einfuhr und das Weinungeld beim Konsum – effektiv und in der richtigen Höhe bezahlt wurden. Die jeweiligen Zuständigkeiten der verschiedenen Ämter wurden zudem von der Materialität und Herkunft des Weins sowie von der Art des Verkaufs bestimmt. Für Weinhändler waren andere Amtspersonen zuständig als für Zapfwirte, Elsässer Wein unterstand anderen Regulierungen als innerhalb der Basler Bannmeile gewonnener und für von Bürger:innen selbst produzierten Wein galten andere Vorschriften als für gehandelten.

Wenn Weinfässer in die Stadt geliefert wurden, half zunächst der Weinlader beim Abladen der Fässer und kontrollierte im Auftrag der Stadt, ob der Pfundzoll bezahlt worden war. Das genaue Fassungsvermögen der Fässer festzustellen, war Aufgabe des Fassbesieglers, der die leeren Fässer der Weinhändler ausmaß. Die genauen Maße hielt er mittels einer Gravur auf dem Fass fest, das aber dennoch immer wieder aufs Neue gesinnt – also geeicht – werden musste. Zeitweise wurde diese Aufgabe auch vom Sinnschreiber, der seinerseits von Sinnknechten unterstützt wurde, übernommen. Der Sinnschreiber trug die Größe der Fässer auf einer Tafel ein, auf deren Grundlage die Höhe des Weinungelds festgelegt wurde. Der Fassbesiegler seinerseits kontrollierte, dass die Weinfässer ganz geleert wurden und im Falle eines schleppenden Verkaufs nach einem genau festgelegten Prinzip eine Preisminderung erfolgte.²⁶ Wenn die Verkäufer nicht Weinhändler, sondern Wirte waren, übernahm der Wirtenweinschätzer diese Aufgaben des Schätzens und Kontrollierens, indem er die Fässer in den Kellern der Basler Wirtshäuser begutachtete.²⁷ Ein Weinhändler selbst durfte im Übrigen keinen gezapften Wein verkaufen, sondern musste, wenn er dies tun wollte, einen Weinmesser anstellen, der auch das Weinungeld des verzapften Weins ablieferte.²⁸ Beim eigentlichen Handel auf dem Marktplatz oder in den Kellern waren mit den Weinstichern weitere Amtspersonen anwesend, die den Kauf abwickelten, dabei das Stichgeld erhoben und generell die Ordnung auf dem Markt beaufsichtigten. Zumindest ab dem 17. Jahrhundert hatte der Weinsticher auch beim Ausschank seine Finger im Spiel. Er prüfte in Zusammenarbeit mit dem Sinnschreiber die Anzahl der versiegelten, versteuerten und verkauften Weinfässer, und erhob mit dem Bodengeld eine weitere Steuer, die direkt der Weinleutenzunft zufiel.²⁹ Die Zunft zu Weinleuten, eine der vier Basler Herrenzünfte, vereinigte alle Berufe, die mit dem Weinhandel und mit der Zirkulation von Wein zu tun hatten.

So ließ sich mit und durch den Wein ein soziales Gefüge bilden, dessen Festigkeit und Struktur nicht auf Konventionen, sondern auf «Weinrealitäten» zu beruhen schien.

Wein zirkulierte also, und dadurch, dass er zirkulierte, differenzierten sich Funktionen und Berufe aus, konnten Überschüsse in Form von Steuern und Abgaben generiert werden, entstanden Beziehungen und bildeten sich letztlich Netzwerke, die wiederum die Voraussetzung für weitere Zirkulationen waren und Möglichkeiten boten, berufliche Ausdifferenzierungsprozesse zu organisieren und Überschüsse abzuschöpfen. Wein leistete dies dadurch, dass er nicht nur die Grenze zwischen Natur und Kulturtechnik, sondern auch die von Sozialem und Materiellem immer wieder überquerte. So ließ sich mit und durch den Wein ein soziales Gefüge bilden, dessen Festigkeit und Struktur nicht auf Konventionen, sondern auf «Weinrealitäten» zu beruhen schien. Das soziale Potential des Weins ging jedoch weit über die Notwendigkeit hinaus, die aus der Logik der Weinherstellung zu erklären gewesen wäre. Es zeigte sich vor allem dort, wo das Gefüge der Weinberufe zum Manierismus tendierte.

Weinkonsum: Alltag, Qualität, Spekulation

Letztlich war der Wein natürlich ein Lebensmittel, das dazu bestimmt war, getrunken zu werden. Auch hier zeigen sich freilich wiederum einige Besonderheiten, die mit der Materialität des Weins zu tun haben. Wein war zunächst einmal ein Alltagsgetränk. An Alltagswein wurden keine hohen Ansprüche gestellt, diente er doch vorrangig dazu, den Durst zu löschen. Dazu musste er in großen Mengen verfügbar sein. Mit Alltagswein mussten Wirtshäuser beliefert und die Haushalte der Bürger und der Untertanen versorgt werden. Darüber hinaus gab es in den Gaststuben und Küchen aber auch Bedarf an qualitativ hochwertigeren Weinen. Diese wurden nicht nur getrunken, sondern auch zur Verfeinerung von Speisen, teilweise wohl auch zu deren Konservierung verwendet. Das Kochbuch von Magdalena Ryhiner-Platter (1573–1671) jedenfalls empfahl, zahlreiche Gerichte – seien es Suppen, Fleischgerichte oder die süßen Tirggel – mit Wein zuzubereiten. Gerade in bürgerlichen Haushalten sollte dafür nicht irgendein billiger Kochwein verwendet werden. Gedämpfte Tauben etwa sollten, so die Empfehlung in Platters Kochbuch, mit «ein[em] becher voll deß besten roten Weins» gekocht werden.³⁰

Für höhere Qualitätsstufen musste zum Teil viel Geld bezahlt werden. Sehr gute Weine waren deshalb hervorragende Objekte sozialer Distinktion, aber auch geeignete Mittel, gesellschaftliche Beziehungen anzubahnen und zu pflegen. Zur Geselligkeit im Zusammenhang mit Weinkonsum trugen beispielsweise Rituale des Zutrinkens bei, aber auch Trinkspiele waren auf Zunftstuben und in Wirtshäusern weitverbreitet, zu deren Zweck Trinkgefäße in allen möglichen Formen angefertigt wurden (vgl. Abb. 5). Ging es hingegen um Absonderung und Distinktion, so wurde auf sehr teuren Wein zurückgegriffen.

In Wirtshäusern und Zunftstuben wurde deshalb dem Anlass und der sozialen Stellung der Gäste entsprechend Wein unterschiedlicher Qualitätsstufen ausgeschenkt. Vor allem vornehme Gasthäuser verfügten über einen gut sortierten Weinkeller. Auch das Rathaus besaß eine eigene Vorratskammer, die mit edlen Weinen gefüllt war. Diese wurden bei Ratssitzungen konsumiert oder bei Besuchen von Gesandten anderer Städte und Höfe kredenzt. Zudem fand teurer Wein immer wieder als Bezahlung für geleistete Dienste oder als Geschenk Verwendung. In Weinkrügen und -kannen oder aufwändig und wertvoll gestalteten Trinkschalen überreicht, konnten überdies auch Geldgeschenke symbolisch aufgeladen werden. Häufig waren dabei die Grenzen zu Korruptionspraktiken, dem sogenannten «Praktizieren», fließend.

Das «Praktizieren» erzeugte wiederum immer wieder Unmut in der Stadt und wurde beispielsweise im 1691er-Wesen zum Anlass genommen, sich in Wirtshäusern und Zunftstuben zu organisieren und gegen den Rat zusammenzuschließen. Auch dabei dürfte Weinkonsum eine nicht unbedeutende Rolle gespielt haben. Der Aufstand kulminierte jedenfalls am 24. März in einer Besetzung des Rathauses einschließlich einer mehr als symbolischen Plünderung der dort eingelagerten Weinbestände.³¹ So konnte Wein zum Auslöser, Katalysator und Gegenstand sozialer und politischer Proteste in der Stadt werden. Aber auch die alltägliche Ordnung wurde immer wieder durch allzu ungehemmten Weinkonsum gestört. Nicht selten war «Trunckenheit» der Auslöser für unsittliches Verhalten, das insbesondere die Basler Geistlichkeit anprangerte. So wandte sich Hieronymus Burckhardt, Prediger in St. Elisabethen und späterer Antistes, 1705 mit der Klage an den Rat, dass sich ein gewisser Daniel Löw unter Alkoholeinfluss zu «grewlichem fluchen und gottslästerung, verachtung des götl wort und der Hl. Sacramenten» habe hinreißen lassen.³² Löw wurde daraufhin vom Rat für ein halbes Jahr zum «Schellenwerk» verurteilt und musste, bevor er wieder freikam, eine Urfehde unterzeichnen, die ihm den künftigen Besuch von Wirts- und Weinhäusern untersagte (vgl. Abb. 6).

Ebenso gefährlich wie übermäßiger Weinkonsum waren für die politische Ordnung aber auch Situationen, in welchen Weinknappheit und Teuerung herrschten. Dies war der Fall, wenn es bei ungünstigen klimatischen Bedingungen oder militärischen Auseinandersetzungen in der Nähe der Stadt zu Ernteausfällen und Lieferengpässen kam. Solche Versorgungsschwankungen öffneten – bedingt durch die Lagerungsfähigkeit, die gerade qualitativ hochstehender Wein hatte – der Spekulation Tür und Tor. Lagerte man in ertragreichen Jahren Wein im Keller ein, so konnte man ihn bei Knappheit zu erhöhten Preisen verkaufen. Das Risiko der Weinspekulation bestand allerdings darin, dass sich die Lagerbestände kaum oder nur zu stark reduzierten Preisen verkaufen ließen, wenn der neue Wein dem gelagerten qualitativ ebenbürtig war. Dennoch war die Spekulation mit Wein unter jenen Basler Bürgern weit verbreitet, die eigene Weinberge besaßen. Der Handel mit Eigengewächsen war nämlich, im Gegensatz zum durch die Weinleutenzunft monopolisierten Zwischenhandel, keinen Beschränkungen unterworfen. So konnte Johann Rudolf Wettstein noch als Bürgermeister seine innerhalb und außerhalb der Stadttore sowie auf seinem Landsitz in Riehen angebauten Reben zu Geld machen. Insbesondere in Jahren der Weinknappheit erwirtschaftete er aufgrund einer geschickten Lagerhaltung damit ein erhebliches Einkommen und konsolidierte seine lange prekäre Finanzlage.³³ Dies war allerdings nicht im Sinne der städtischen Versorgungspolitik. Als eine Hauptaufgabe des Rates nämlich galt, stets für eine ausreichende Menge an günstigem Wein zu sorgen. Um dies zu gewährleisten, musste der spekulativen Lagerung und dem lukrativen Export von gelagertem Wein ein Riegel vorgeschoben werden. In Krisenjahren, beispielsweise wenn während des Dreißigjährigen Krieges zusätzlich zu den Erschwernissen im Handel früher Frost für Weinknappheit sorgte, reagierte der Basler Rat deshalb mit einer Einführung und Durchsetzung eines obrigkeitlichen Monopols im Weinhandel.³⁴

Die auf Glasers Bild um den Weinrufer herumtanzenden Kinder […] verweisen darauf, dass Weinrufen auch ein Kinderspiel war, in dem Hierarchien erprobt, her- und wieder infrage gestellt wurden.

Bei der Kontrolle des Monopols kam nicht zuletzt wieder der Weinrufer ins Spiel. Glaser ließ ihn, sieht man von seiner obrigkeitlichen Tracht ab, im Grunde ja ohne besondere Attribute auftreten. Im ausdifferenzierten Basler Weinbusiness spiegelte das seine Funktion möglicherweise am besten wider. Er war ein Medium, durch das vor allem eins kommuniziert wurde: die Omnipräsenz des Weins in der frühneuzeitlichen Stadt und seine Bedeutung für die Entfaltung sozialer, politischer und ökonomischer Ordnung. Die auf Glasers Bild um den Weinrufer herumtanzenden Kinder scheinen diesen Aspekt herauszustellen. Sie verweisen darauf, dass Weinrufen auch ein Kinderspiel war, in dem Hierarchien erprobt, her- und wieder infrage gestellt wurden (vgl. Abb. 7).³⁵ Im Weinrufer wurde also der Wein selbst wahrnehmbar – und zwar in vielen seiner Facetten: Nicht nur den dinglichen und materiellen, die ihm als Objekt eigen waren und in seinem monetären Wert zum Ausdruck kamen, sondern auch den symbolischen, sozialen, kulturellen und reflexiv aufgeladenen Seiten, die den Wein als Quasi-Objekt ausmachten.

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Empfohlene Zitierweise/Suggested citation: Marcus Sandl und Daniel Sidler: Basel und der Wein in der Frühen Neuzeit. In: Tina Asmussen, Eva Brugger, Maike Christadler, Anja Rathmann-Lutz, Anna Reimann, Carla Roth, Sarah-Maria Schober, Ina Serif (Hg.): Materialized Histories. Eine Festschrift 2.0, 17/05/2021, https://mhistories.hypotheses.org/?p=1444.

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Abstract

This essay follows the path of wine in the premodern city of Basel from vineyard through cellar and marketplace all the way to the inns. It is argued that wine was already characterized by a high degree of complexity in premodern times. Natural circumstances as well as cultural practices, technologies and social relations shaped the course of its production. As both a natural and a cultural product, wine was therefore not only a complex object; it also produced a multilayered social order. From wine grower to wine crier, a wide range of occupations were dedicated to the production and distribution of wine, to monitoring compliance with official regulations and to collecting the wine tax. Similarly, as a consumer good wine was much more than an everyday foodstuff: as a medium of sociability, a cause of social conflict, and a subject of financial speculation, it possessed material agency.

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1. Vgl. Hans Heinrich Glaser: Basler Kleidung aller hoh- und nidriger Standts-Personen. Basel 1634. https://doi.org/10.3931/e-rara-5490 [22.02.2021]. [↩]
2. Vgl. Markus Frankl: Schröter, Ungelter und Weinrufer: Weinberufe in Würzburg um 1500, in: Mainfränkisches Jahrbuch für Geschichte und Kunst 139 (2016), S. 245–259, hier: S. 251f. [↩]
3. Vgl. Georg Schreiber: Deutsche Weingeschichte. Der Wein in Volksleben, Kult und Wirtschaft. Köln/Bonn 1980, S. 156. [↩]
4. Daniel Rhagorius: Pflantz-Gart, welicher gestalten 1. Obs-Gärten, 2. Kraut-Gärten, 3. Wein-Gärten. Mit Lust und Nutz an zu stellen, zu bauwen vnd zu erhalten, Buch 3. Basel 1669 [Erstdruck: Bern 1639], S. 5f. [↩]
5. Ebd., S. 10. [↩]
6. Ebd. S. 20f. [↩]
7. Vgl. ebd., S. 54 ff. [↩]
8. Vgl. ebd., S. 119ff. [↩]
9. Ebd., S. 107f. [↩]
10. Vgl. ebd., S. 109f. [↩]
11. Vgl. Eberhard Friedrich Weiss-Bass, Weingewerbe und Weinleutenzunft im alten Basel. Basel 1958, S. 10–13. [↩]
12. Vgl. Daniel Rhagorius, a.a.O., S. 110. [↩]
13. Nicolas-Maximilien Bourgeois: Versuch über die Verbesserung des Weines: eine Abhandlung, welche das Accessit erhalten hat, in: Abhandlungen und Beobachtungen durch die Ökonomische Gesellschaft zu Bern gesammelt Bd. 7, Heft 3 (1766), S. 199–235, hier: S. 199 [falsche Nummerierung «299» im Original]. – Zur Bedeutung des Rebbaus für die Ökonomische Gesellschaft Bern vgl. Gerrendina Gerber-Visser: Die Ressourcen des Landes. Der ökonomisch-patriotische Blick in den Topographischen Beschreibungen der Oekonomischen Gesellschaft Bern (1759–1855). Baden 2012, S. 209–212. [↩]
14. Carl H. Felice: Versuch über die Verbesserung unsrer Weine: eine gekrönte Preisschrift, in: Abhandlungen und Beobachtungen durch die Ökonomische Gesellschaft zu Bern gesammelt, Bd. 7, Heft 2 (1766), S. 143–201, hier: S. 148. [↩]
15. Nicolas-Maximilien Bourgeois, a.a.O., S. 221. [↩]
16. Johann Jacob Scheuchzer: Natur-Geschichte des Schweitzerlandes, samt seinen Reisen über die Schweizerische Gebürge, 1. Teil. Zürich 1746, S. 49–53. [↩]
17. Der Begriff stammt ursprünglich von Michel Serres; Latour greift ihn auf und verallgemeinert ihn: Bruno Latour: Wir sind nie modern gewesen. Versuch einer symmetrischen Anthropologie. Frankfurt a.M. 2008 (Nous n’avons jamais été modernes. Essai d’anthropologie symmétrique. Paris 1991); ders.: On actor-network theory. A few clarifications, in: Soziale Welt 47/4 (1996), S. 369–381. [↩]
18. Bruno Latour, a.a.O., S. 119. [↩]
19. Rudolf Wackernagel: Geschichte der Stadt Basel, Bd. 2, Teil 1. Basel 1911, S. 437. [↩]
20. Vgl. Günter Schruft: Die soziale Lage der Weinbergarbeiter im Laufe der Jahrhunderte. Wiesbaden 2012, S. 67. – Für ein Basler Beispiel, allerdings ohne Differenzierung der Arbeiten, vgl. StABS Bf 1 A 5-22, Mandat vom 1.3.1648. [↩]
21. Vgl. Paul Koelner: Die Rebleutenzunft in Basel. Basel 1942; Samuel M. Schüpbach-Guggenbühl: Im Zeichen des Wolfs. Neue Geschichte E.E. Zunft zu Rebleuten. Basel 2015. [↩]
22. Vgl. Martin Möhle: Die Kunstdenkmäler des Kantons Basel-Stadt, Bd. 8: Die Altstadt von Grossbasel II. Bern 2016, S. 49. [↩]
23. Vgl. Markus Frankl, a.a.O., S. 249f. [↩]
24. Vgl. Karlheinz Ossendorf: Schröter – Weinlader – Weinrufer. Erinnerungen an ausgestorbene Weinhandelsberufe. Wiesbaden 1982, S. 7–17. [↩]
25. Vgl. Degenhard May: Vom Luxusgut zur Massenware. Zur Kulturgeschichte der Weinflasche im 19. Jahrhundert. Wiesbaden 2003. [↩]
26. Vgl. Eberhard Friedrich Weiss-Bass, a.a.O., S. 42–51. [↩]
27. Vgl. ebd., S. 53–56. [↩]
28. Vgl. ebd., S. 15f. [↩]
29. Vgl. ebd., S. 33–41. [↩]
30. UB Basel J I 8, Kochbuch Magdalena Ryhiner-Platter. Basel 1592, fol. 6v. [↩]
31. Vgl. Susanna Burghartz: Das 17. und das 18. Jahrhundert, in: Georg Kreis, Beat von Wartburg (Hg.): Basel – Geschichte einer städtischen Gesellschaft. Basel 2000, S. 116–148, hier: S. 135. [↩]
32. Zit. n. Rebekka Schifferle: Gotteslästerung in der Stadt Basel 1674–1798. Ein Werkstattbericht, in: Basler Zeitschrift für Geschichte und Altertumskunde 105 (2005), S. 131–155, hier: S. 141. [↩]
33. Vgl. Stefan Hess: Der Weinberg des Herrn Burgermeister. Johann Rudolf Wettstein als Weinproduzent, in: Basler Zeitschrift für Geschichte und Altertumskunde 98 (1998), S. 35–47. [↩]
34. Vgl. Robert Stritmatter: Die Stadt Basel während des Dreissigjährigen Krieges. Politik, Wirtschaft, Finanzen. Bern 1977, S. 148–152. [↩]
35. Vgl. Jacob Cats: H. Jacob Catsen Kinder-Lustspiele, durch Sinn- und Lehrbilder geleitet zur Underweisung in guten Sitten. Zürich 1657, Ciijr-Ciijv, https://doi.org/10.3931/e-rara-9837 [22.02.2021]. [↩]

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